باکتریهای و قارچها از چند طریق وارد غذا می شوند: 1 – فلور طبیعی مواد خام

فلور طبیعی مواد خام،که در فرمولاسیون جیره از آنها استفاده می شود، عبارتند از: (پودر ماهی، پودر گوشت، سویا، آرد سبوس گندم و برنج، آرد، پودر خون، پودر یونجه، پودر پر مرغ، گلوتن ذرت و گندم، پودر آب پنیر و دیگر افزودنی­ها که می توانند باکتریها و قارچها را با خود داشته باشند). در بین مواد خام پودر ماهی که در جیره غذایی، بیشترین در صد ترکیب را به خود اختصاص می دهد، بیشتر ترکیب فلور باکتریایی و کمتر قارچی غذا را تحت تاثیر قرار می دهد، زیرا با خود می تواند فلور طبیعی و غیر طبیعی آب دریا و ماهی را داشته باشد و پودر گوشت که ضایعات کشتارگاه مرغ است نیز فلور کیفی و کمی غذا را متاثر می سازد. هر چند که به جهت اختلاف شرایط آناتومی و فیزیولوزیکی طیور و آبزیان (خونگرم بودن و خونسرد بودن و …) به ویژه اختلاف درجه حرارت بدن این دو گروه، خیلی کمتر عوامل بیماریزای طیور قابل انتقال به ماهی است. اما غلات (سبوس گند م، گلوتن ذرت) و سویا بیشتر به جهت اینکه از کربوهیدراتها (نشاسته و …) تشکیل شده، بیشتر پذیرای قارچهای اسپرژیلوس، فوزاریوم و پنی سیلیوم و .. بوده و عمدتا سموم قارچی را با خود همراه دارند و از طریق سموم برای آبزیان مشکل ایجاد می کنند [4].

2 – از طریق تماس با انسان ، تجهیزات و …. در طی فراوری و جابجاشدن

انسانهایی که به شکلی با غذا ارتباط دارند، می توانند عامل ورود میکروبها به غذا باشند، وجود زخم در دست و عدم رعایت بهداشت فردی می تواند در انتقال عوامل باکتریایی و قارچی نقش داشته باشند و تجهیزاتی راکه به مدت طولانی در فراوری غذا استفاده می شوند و سطح تماس تجهیزاتی که با غذا در تماس هستند ولی مورد شستشو و ضد عفونی قرار نمی گیرند و یا دارای خلل و فرج هستند و محلی خوبی برای استقرار باکتری ها و قارچها می باشند، می توانند موحب انتقال عوامل بیماریزا (باکتری ها و قارچها) باشند [4].

  • از طریق هوا، خاک و آب

باکتریهای گرم مثبت میله ای و کروی شکل ، مثل Bacillus و,Streptomyces با منابع انسانی و حیوانی می توانند در هوا باقی بمانند و به­طور اتفاقی از طریق ذرات گرد و غبار و قطرات ریز آب وارد غذا شوند. بسیاری از Actinomycet ها از طریق تولید اسپور خارجی در هوا پخش می شوند و اسپور برخی از قارچها در برابر نور خورشید و خشک شدن مقاوم هستند، مثل خانواده های Aspergillus , Penecillium  که نقش مهمی در فساد برخی مواد غذایی دارند و برخی دیگر از اسپور قارچها مثل Fusarium که به شکل گسترده در مزارع کشاورزی وجود دارند، در هوا پخش می شوند و زمانی که هوا بارانی می گردد وارد مواد غذایی می گردد [4].

خاکهایی را که با فاضلابها آبیاری می شوند حاوی میکروبهای بیماریزا هستند و از این طریق می توانند مواد غذایی خام را آلوده نمایند. در هر گرم خاک بیش از یک میلیون باکتری و در هر هکتار خاک از چند صد کیلو تا چند تن باکتری دیده می شود، به ویژه در خاکهایی که از مواد آلی غنی می شوند این مقدار بیشتر است و باکتریهایی مثل Pseudomonas , Flavobacterium, Mycobacterium, Aerobacter , Artrobacter, Azotobacter , در خاک دیده می شوند ،که می توانند به مواد غذایی منتقل گردند [5]. فلور میکروبی آب دریا اغلب متاثر از فلور با منشا خاک و آب شیرین رودخانه قرار دارد، ریختن فاضلابهای شهری و صنعتی می تواند باعث آلوده شدن آبزیان و محصولات آنها گردند و آب رودخانه­ها ضمن برخورداری از فلور طبیعی می­توانند به فلورهایی با منشا انسانی، خاک و گیاهی آلوده گردد [4].

در مورد میکروارگانیسم­های داخل غذای تجارتی (تولیدی کارخانه ها) و یا فلور باکتریایی و قارچی غذاهای تجارتی مصرفی در آبزی پروری از نظر کیفی و کمی مطالعاتی اندکی انجام شده است، به نظر می رسد که خشک بودن نوع غذای مصرفی و کاهش رطوبت، شاید علت آن باشد. اما از آنجاکه غذاهای مصرفی در آبزیان می تواند عوامل بیماریزای زنده و غیر زنده را به ماهی منتقل نماید و از طرفی گاه به علت عدم استفاده عوامل نگهدارنده و جلوگیری کننده از رشد و تکثیر باکتریها و قارچها در غذای تجارتی و شرایط بد نگهداری غذا در انبار (رطوبت و حرارت) باکتریها و قارچها به سرعت رشد و تکثیر پیدا کرده و با بهره گرفتن از تر کیبات آلی داخل غذا به وسیله باکتریها و قارچها، موجب تولید مواد شیمیایی و سموم قارچی بسیار کشنده و بیماریزا را برای ماهی می­گردد و لذا با توجه به جوان بودن تولید این غذا در صنعت آبزی پروری لازم و ضروری بود که با منیتور کردن بررسیهای میکروب­شناسی و یا تعیین سیمای فلور باکتریایی و قارچی غذای پلت از نوع اکسترود (شناور و نیمه شناور)، از زمان تولید تا پایان زمان نگهداری مورد بررسی و مطالعه قرار گیرد، تا با در دست داشتن سیمای میکروبی غذای خشک اکسترود مصرفی در صنعت آبزی پروری، تولیدی متناسب با شرایط نگهداری به ویژه، درجه حرارت و رطوبت محل نگهداری و دستورالعمل نحوه نگهداری آن را برای حفظ کیفیت آن تدوین و به بخش اجرا معرفی نمود و به نظر می رسد این مطالعه برای اولین مرتبه انجام شده است

1ـ3 کلیات

از مهم ترین مسائل در پرورش آبزیان (ماهی)، چه به منظور حفظ ذخایر و چه برای تولید و مصرف انسانی، توجه به امر غذا و تغذیه آن هاست به طوریکه در آبزی پروری این مقوله بیش از 60 درصد هزینه های جاری یک مزرعه را در بر می گیرد. میزان ترکیبات آلی و منابع انرژی­زا مثل پروتیین ها، چربی ها و کربوهیدراتها، موادمعدنی مثل کلسیم، فسفر، منیزیم و … ریز مغذی­ها مثل سلنیوم، منگنز، اهن، مس، روی و کبالت، آنتی اکسیدانها، مثل ویتامین­هایE و Cو اتوکسی کویین، تعداد باکتریها و قارچها و انواع آنها را که می توانند ترکیبات ازت دار فرار و سمومی مثل افلاتوکسین، اکراتوکسین در جیره تولید نمایند و از مقولاتی است که می تواند در ضریب تبدیل، سرعت رشد روزانه، کیفیت گوشت از نظر بو، طعم، مزه، صلابت لاشه، عدم نیاز ما به استفاده از داروهایی مثل آنتی بیوتیک ها، سولفات مس، مالاشیت گرین و بدنبال آن، عدم باقی ماندگی دارویی و در نهایت غذایی با حاشیه امنیت بالا، از منظر بهداشت انسانی نقش مهم داشته باشد [6]. ماهیان پرورشی در طول دوره رشد به سطوح بالای پروتئین خام، چربی ها و به میزان کم کربوهیدراتها، مواد معدنی و ویتامین ها در جیره غذایی نیاز دارند [7]. در چنین شرایطی، برای رسیدن به تولید یک غذای مناسب برای ماهی، لازم است با یک فرمولاسیون صحیح( با چینش مناسب اقلام غذایی، بالانس کردن جیره از نظر ترکیبات آلی به عنوان منابع تأمین انرژی و عوامل مورد نیاز دیگر بویژه ویتامین ها، مواد معدنی، عوامل نگهدارنده و جلوگیری کننده رشد و تکثیر باکتریها و قارچهای توکسین مثبت، برخی اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب ضروری ، فراوری مناسب غذا (پخت)، اندازۀ ذرات غذایی متناسب با دهان ماهی، شکل و وزن مخصوص (پلت و یا اکسترود) … ) به توان تولید را اقتصادی نمود و علاوه بر آن کیفیت ماهی را نیز بالا برد.

میزان تولید ماهیان سردآبی (قزل آلای رنگین کمان) بر اساس آخرین آمار شیلات ایران در سال 1393 به بیش از 150 هزار تن رسیده است [8]. برای این میزان تولید، در صورتیکه ضریب تبدیل غذا، 5/1- 3/1 کیلوگرم غذا به ازای یک کیلوگرم تولید ماهی باشد، میزان مصرف غذا در این صنعت 225 تا 195 هزار تن برای تولید مورد نظر نیاز می باشد و بیش از 90 درصد غذای مصرفی در مزارع ماهیان سردابی و آزادماهیان (قزل آلای رنگین کمان و ماهی آزاد) تولید کارخانه­های غذای آبزیان است، که مهم­ترین اقلام مصرفی در فرمولاسیون غذای آبزیان (ماهی) عبارتند از آرد و یا پودر ماهی شمال و جنوب، آرد و یا پودرگوشت (ضایعات کشتارگاه مرغ)، آرد سویا، آرد سبوس گندم، آرد سبوس برنج، گلوتن گندم، گلوتن ذرت، مواد معدنی، ویتامین­ها و برخی افزودنی های دیگر. هر چند که تعدادی از کارخانه ها بر اساس موقعیت جغرافیایی و منابع غذایی دیگر از آردپر، آرد یونجه، آرد خون، مخمر ها و آرد آب پنیر خشک شده نیز استفاده می کنند.

1ـ3ـ1 ضرورت غذا دهی به ماهیان

به موازات توسعه پرورش ماهی، اهداف به سمت تولید بیش­تر گرایش پیداکرده است. این مساله افزایش تولید در واحد سطح را نمی توان از طریق غذای طبیعی تامین کرد ، از طرفی در پرورش ماهیان سردآبی، به جهت اینکه از یک آب در جریان استفاده می شود و فقط با خود برخی مواد معدنی را بهمراه دارد و فاقد هر گونه مواد غذایی دیگر می باشد و یا اگر با خود موادغذایی داشته باشد به شکل محلول و غیر قابل استفاده برای ماهی است و از طرفی بعضی تر کیبات مضر آب مثل BOD5[3] را بالامی برد و یا در پرورش و تولید کپور ماهیان به غیر از دو ماهی فیتوفاگ و بیگ هد که ازغذای طبیعی داخل آب استفاده می­ کنند، دو ماهی دیگر یعنی ماهی کپور معمولی و کپور علف خوار باید از غذای دستی و یا کارخانه­ای استفاده نماید [9].

1ـ3ـ2 طبیعت و منشا غذای زنده

جانوران آبزی (ماهی) همه نیازهای غذایی خود، به استثنای بخشی از نیازهای معدنی را، از غذا هایی که مصرف می کنند به دست می آورند. اغلب آن ها د